Ravioles à la forestière

Je souhaitais tester depuis longtemps une recette de ravioles maison. Je me suis donc lancée en me basant – pour la pâte – sur une recette proposée par « l’Atelier des Chefs » (une valeur sûre). Je l’ai réalisé à l’aide d’un robot, mais tout est indiqué sur leur site pour une réalisation à la main. En ce qui concerne la farce, j’ai laissé libre cours à mon inspiration…aujourd’hui, ce sera donc « duxelles de champignons à ma façon » ! Un pesto de coriandre est parfait pour accompagner ces ravioles…

INGREDIENTS :
 pour 4 personnes

Pour la pâte à raviole :

300 gr de farine
3 jaunes d’oeufs (réservez les blancs pour souder la pâte)
4 cl d’eau
3 cl d’huile d’olive
2 pincées de sel

Pour la farce :

200 gr de shitakés
200 gr de pleurotes
1 échalote
1/2 c.c de purée d’ail
1 c.s d’huile d’olive
20 gr de beurre
1 c.s de menthe finement ciselée
Sel

Pour le pesto :

1 botte de coriandre
100 gr de noix de cajou
30 gr de parmesan fraîchement rapé
10 cl d’huile de macadamia
Gros sel

• Pour les ravioles, réalisez une fontaine avec la farine dans le bol de votre robot, puis ajoutez les jaunes d’oeufs, l’eau et l’huile d’olive. Malaxez à petite vitesse avec le crochet. Dès que la pâte commence à devenir sableuse, travaillez-la à la main pour lui donner de l’élasticité, et ajoutez de l’eau si besoin (la texture de la pâte doit être souple et élastique, mais ni cassante ni collante). Laissez reposer minimum 30 minutes au frais dans du film plastique.

• Préparez ensuite la duxelles en ciselant très finement l’échalote et les champignons (si possible, hachez au robot). Faites revenir l’ensemble dans une poêle avec le beurre et l’huile d’olive. Ajoutez l’ail et remuez de temps en temps jusqu’à ce que toute l’eau se soit évaporée. La menthe et le sel seront incorporés en fin de cuisson. Laissez refroidir.

• Pour réaliser le pesto, il vous suffit de mixer les noix de cajou préalablement grillées à sec, puis la coriandre et le parmesan. Ajoutez-y le gros sel et l’huile de macadamia. J’ai opté pour cette huile riche en oméga-9, car son goût fin et délicat se marie parfaitement avec la noix de cajou.

• Procédez à la réalisation des ravioles en étalant la pâte le plus finement possible à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (je mets un peu de farine sur mon plan de travail). Découpez les ravioles à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un verre. Humidifiez les bords de la pâte avec le blanc d’oeuf (pour bien les souder), ajoutez une petite quantité de farce au centre, refermez avec une autre pâte et pressez les bords entre vos doigts.

• Faites cuire les ravioles dans une casserole d’eau frémissante salée pendant 8 à 10 minutes. Egouttez et servez chaud, accompagné du pesto de coriandre.