A la découverte de Monsieur Chocolat !

Au 102 rue Cambronne, dans le 15e arrondissement de Paris, une merveilleuse boutique rose bonbon pleine de gourmandises attise la curiosité : « Monsieur Chocolat ». Classée meilleur chocolatier de Paris par le Figaro et récompensée d’un Award au Salon du Chocolat en 2008, cette chocolaterie fondée en 2007 n’a pas fini de faire parler d’elle ! A l’origine de cette aventure, un couple de passionnés passionnants, Jean-Marc Rué et Keiko Orihara.

Si dans le milieu, il est fréquent de voir les enseignes aux noms de leur créateur, ici les règles sont différentes puisque « Monsieur Chocolat » fait référence à… leur adorable petit Yorkshire prénommé « Chocolat », véritable mascotte du magasin. De petites pattes de chiens – signe distinctif de la marque – sont d’ailleurs déclinées de l’enseigne aux étiquettes, en passant par les chocolats ! Autre identité de la maison, la couleur rose – porte bonheur pour Keiko – qui nous plonge d’entrée dans leur univers gourmand.

Chaleureux et généreux, Jean-Marc Rué est un Chef qui souhaite faire plaisir et rendre ses créations en chocolat accessibles au plus grand nombre. Si à ses débuts, il désirait s’orienter vers la pâtisserie, il s’est vite rendu compte – après un stage de 3 mois dans le travail du chocolat – qu’il était passionné par le cacao. Il restera finalement 5 ans chez ce petit artisan chocolatier du 5e arrondissement de Paris.

En 1985, il rejoint la Maison Peltier, la plus prestigieuse de son époque. Il y gravit les échelons en débutant comme Commis, passe Second de Chocolaterie, puis Responsable de Chocolaterie pour finir Responsable de tous les laboratoires. Une expérience qui l’amènera à travailler non seulement auprès de Julien Peltier, mais également de Philippe Conticini, une rencontre déterminante pour sa carrière et la plus belle expérience de sa vie. Expérience au cours de laquelle il a énormément progressé… « Philippe Conticini a un talent incroyable, sur le goût c’est le plus fort, il a un palais extraordinaire ».

Après dix-sept années chez Peltier, il est appelé chez Arnaud Larher en 2002 pour créer un laboratoire et mettre au point la gamme Chocolat. Il y rencontrera Keiko, qui était alors pâtissière. Japonaise d’origine, elle a quitté son pays il y a une quinzaine d’années pour réaliser son rêve et vivre en France. Passionnée par la pâtisserie depuis son plus jeune âge, elle a vite appris à réaliser elle même ses gâteaux préférés. Elle apprend pour le plaisir la boulangerie et la pâtisserie dans des ateliers puis aura l’opportunité de travailler quatre ans en tant que chef pâtissière au restaurant Liliane au Japon. Elle sera ensuite pâtissière dans plusieurs restaurants renommés en France comme Le Stella Marris, L’Agape, Pierre Gagnaire pour ensuite rejoindre la pâtisserie et la chocolaterie à Sucré Cacao, La Petite Chocolatière et Arnaud Larher. 

 

 

Les deux chocolatiers décideront ensuite d’écrire leur propre histoire en lançant « Monsieur Chocolat ». L’occasion pour eux de laisser libre cours à leur imagination et de suivre leurs envies, rien n’étant interdit dans la création d’un chocolat ! Ils échangent beaucoup, testent de nouvelles saveurs, de nouvelles formes, s’inspirent de tout ce qui les entoure. La boutique est un lieu de créativité, où ils trouvent l’équilibre des saveurs et des cultures. Le goût franco-japonais est ainsi parfaitement mis en valeur à travers d’étonnants mariages, comme le chocolat « Ma Mère », surprenant praliné à l’umeshiso. Une création qui rend hommage à la maman de Keiko, qui cultive elle-même la plante shiso destinée à cette recette. D’autres produits typiques en provenance directe du Japon sont également utilisés avec audace, comme la fleur de cerisier, le wasabi ou le thé vert, donnant aux chocolats des parfums surprenants.

En pénétrant dans la chocolaterie, les yeux s’écarquillent, on replonge en enfance. Une multitude de petites créations côtoient des pièces plus volumineuses (la Tour Eiffel, le Carrousel…), les chocolats se déclinent en délicieuses tablettes plus appétissantes les unes que les autres, sans oublier les guimauves et autres confiseries maison qui nous font saliver. Pour l’élaboration de nouvelles recettes, ils procèdent à de nombreux essais en été – lors de la période creuse – de manière à proposer, chaque rentrée de Septembre, des nouveautés surprenantes ! De même que chaque événement appelle à la créativité (fête des mères, fête des pères, évènements sportifs, confection de robes en chocolat pour le Salon du Chocolat…).

Chez « Monsieur Chocolat », la sélection des matières premières est primordiale. Leurs fournisseurs trient et sélectionnent les fèves avec attention afin de garantir une qualité exceptionnelle. Jean-Marc Rué travaille notamment avec des chocolats du Pérou, de Madagascar, du Venezuela et même du Vietnam. Des chocolats qui ont tous une spécificité… « Si on veut faire une ganache citron on va travailler avec un chocolat de Madagascar, qui est acide et va très bien aller avec des agrumes. Pour de la framboise, on utilisera plutôt un Pérou. Pour une ganache thé, par exemple faire ressortir le goût d’un Earl Grey, on va travailler sur un chocolat plus neutre comme le Brésil qui a un bon goût de chocolat mais sans spécificité ». Quant au chocolat du Vietnam dont les clients raffolent, il est pour l’instant travaillé seul car il possède un goût atypique, qu’on ne retrouve nulle part ailleurs !

Qu’est ce qui fait un bon chocolat ? « Il faut de bonnes matières premières, un très bon beurre, de la très bonne crème et du très bon chocolat. Il ne faut pas hésiter à aller vers un chocolat de belle qualité, forcément un peu plus cher… ».

Les Best Seller de la Maison : Le Reims, un praliné feuilleté fleur de sel qui a été primé par le guide des croqueurs de chocolat… Suivi de près par le chocolat « Ma Mère », puis les pralinés.

Des voyages marquants ? Le Japon ! « Un choc culinaire, extraordinaire et bluffant. Les repas à n’importe quel prix sont bons, même à 5€, les assaisonnements sont toujours justes. » Le Japon est une véritable source d’inspiration pour les deux chefs.

Son ingrédient fétiche : La fleur de sel. Philippe Conticini lui a appris à la doser et à s’en servir comme assaisonnement. « Elle relève à merveille les goûts, avec un pourcentage au poids de masse total très minime ».

Son rapport aux épices : Actuellement, ils ne proposent pas de chocolats aux épices. « Il y a eu une mode dans le chocolat il y a une dizaine d’année, puis les gens n’en voulaient plus car il y en a eu trop et mal dosées, mais ça commence à revenir, à être très demandé ». Des chocolats aux épices seront donc probablement mis au point pour répondre à la demande des clients…

Ses épices favorites : La badiane, le piment d’espelette ainsi que des épices japonaises qui se marient très bien avec le chocolat. De même que les herbes, comme pour le chocolat au basilic ou au thym. Par contre, le chef n’aime pas le curry, ni le goût, ni l’odeur !

Son conseil de Chocolatier : « Essayer de faire simple et d’utiliser de bonnes matières premières ».

Leurs projets : Ils aimeraient prochainement développer des ateliers afin de transmettre les bases au plus grand nombre. De plus, ils comptent développer au deuxième magasin de la rue Vouillé, la vente de produits bruts : pâte d’amande, beurre de cacao, vanille et chocolats bruts à différents pourcentages. « Des produits qu’on a du mal à trouver dans le commerce. Il y a une demande importante de la clientèle ! ».

Un immense merci à Keiko et Jean-Marc, des personnes formidables et accessibles ! Merci à Jeanne-Marie de m’avoir permis de découvrir leur univers passionnant…

Monsieur Chocolat
102, rue Cambronne
75015 PARIS

Fermé le lundi.
Du mardi au samedi de 10h à 20h.
Dimanche de 9h à 13h.

La deuxième boutique est également à découvrir dans le 15e, au 13 rue de Vouillé.