Les Fables de la Fontaine

C’est dans le quartier animé du 7e arrondissement – au 131 rue Saint-Dominique – que j’ai découvert « Les Fables de la Fontaine », une petite pépite qui propose une cuisine gastronomique et marine. Situé sur une petite place toute en arcades, face à la fontaine de Mars, l’établissement récompensé en 2006 par une étoile au Guide Michelin a récemment fait peau neuve…

Tout commence par une histoire de transmission. En effet, on retrouve à l’origine du restaurant, le célèbre chef Christian Constant qui compte déjà quelques adresses dans la même rue. Il cédera Les Fables de la Fontaine à son adjoint David Bottreau en 2005. Le travail de ce dernier sera rapidement récompensé puisque seulement quelques mois après sa prise de fonction, il décroche une étoile au Michelin.

Dix ans plus tard, David Bottreau est toujours aux commandes et reste dans la même dynamique, afin d’offrir à ses clients l’excellence des produits de la mer. A ses côtés, la jeune et talentueuse chef Julia Sedefdjian âgée de 21 ans et anciennement seconde du restaurant. Elle propose une carte créative, imprégnée de ses origines niçoises, dans le plus grand respect des saisons. Pour la seconder, le chef Sébastien Jean-Joseph. Ce jeune martiniquais à l’avenir prometteur est diplômé du prestigieux Institut Paul Bocuse et a déjà fait ses armes au Lucas Carton.

A la carte, on retrouve notamment en plat signature, un aïoli de lieu jaune de ligne cuit à la perfection. Une merveille accompagnée de petits légumes de saison glacés : carotte, choux multicolores, navet, artichaut poivrade et oignon rouge confit. Les classiques sont ainsi revisités avec audace, les produits sont sublimés et les dressages sont soignés et contemporains. Quant aux desserts, ils ne nous laissent pas sur notre faim puisqu’ils sont d’une finesse et d’une élégance à couper le souffle. Je peux vous parler du sablé breton version tarte au citron, léger et gourmand à souhait, ou du merveilleux soufflé coco qui renferme un surprenant coeur au maracudja.

Velouté de moules au curry, brunoise de courgette crue, graines de courge torréfiées, ciboulette et piment d’espelette

Cèpes en fricassée, émulsion poivre du paradis et pousses de coriandre

Maquereau mariné, coco de Paimpol, chorizo et jeunes pousses

Aïoli de lieu, petits légumes de saison glacés, huile d’olive de la lagune « Fuente de Piedra »

Filet de dorade et déclinaison de poireaux

Sablé Breton, crème et sorbet citron, meringues au poivre

Soufflé coco, coeur fruit de la passion, sorbet mangue

Mignardises chocolat & noisette

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Côté salle, l’équipe sort tout juste de quatre mois de travaux en vue de moderniser et optimiser l’espace. Luis Aleluia, architecte et artiste passionné, a d’ailleurs relevé le challenge avec brio. La salle de restaurant a été agrandie et repensée de manière à accueillir davantage de couverts, et les cuisines ont été déplacées au sous-sol. Le cadre naturel et lumineux se définit désormais par un style industriel, dans l’esprit d’un loft. Un mur en pierres naturelles datant de 1866 a été restauré et se mêle harmonieusement aux murs gris perlé, habillés de peintures contemporaines signées Iris Aleluia. Des matériaux nobles ont été mis en avant : fer forgé, mobilier en bois de chêne massif et fauteuils en cuir vert de gris. Une grande table d’hôtes au centre du restaurant offre des assises confortables en hauteur, pour des repas conviviaux.

Si les cuisines se trouvent désormais au sous-sol, elles sont également devenues beaucoup plus spacieuses et pratiques. En effet, la chef Julia a été totalement impliquée dans le réagencement de cette pièce maîtresse, de manière à ce que chaque membre de la brigade puisse orchestrer l’ensemble de ses tâches sur un seul et même poste. Chaque geste est désormais optimisé.

L’idée était non seulement d’agrandir le restaurant, mais également de proposer aux clients une cuisine étoilée plus accessible, sans que la qualité n’en pâtisse. Les prix ont alors été revus à la baisse (une baisse de la carte de près de 50%) pour le plus grand plaisir de nos papilles et de notre porte-monnaie ! Des produits moins nobles ou moins connus, mais toujours d’une qualité exceptionnelle, sont remis au goût du jour et travaillés avec raffinement. Les produits d’exception quant à eux, apparaissent désormais à la carte des suggestions. Côté prix, un menu déjeuner (entrée + plat) est proposé à 25 €. Pour les plus gourmands, un menu découverte en 6 services est à 70 €. A la carte, comptez environ 50 € par personne.

Pari réussi donc, pour David Bottreau qui fait des Fables de la Fontaine l’un des meilleurs restaurants de poissons et fruits de mer de Paris, mais aussi le restaurant étoilé le moins cher de la capitale. Ajoutez à cela un service à la fois disponible, discret et souriant… Les Fables de la Fontaine n’ont pas fini de nous être contées !

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Les Fables de la Fontaine
131 rue Saint Dominique
75007 Paris

Ouvert tous les jours de 12h00 à 14h30 et de 19h00 à 22h30