Après deux semaines de farniente sous le soleil, me voici de retour sur Paris… dans le froid ! Le soleil est heureusement au rendez-vous ces derniers jours, mais les températures restent basses. C’est donc l’occasion de cuisiner un petit risotto crémeux à souhait, idéal pour se réchauffer et fondre de plaisir. Je conseille d’attaquer en amont toutes les préparations (champignons, asperges, bouillon) afin d’être opérationnel pour la cuisson du risotto ! Il est important de ne pas le quitter des yeux et de tourner régulièrement (voire non-stop) le riz. Préparez bien votre risotto à la dernière minute car il doit se déguster dès sa sortie du feu (comptez moins d’une demi-heure si vos ingrédients sont déjà prêts).
INGREDIENTS :
pour 4 personnes
300 gr de riz spécial risotto (arborio ou carnaroli)
1 litre de bouillon de légumes (fait maison ou en cube)
1 verre de vin blanc sec
3 petites échalotes
400 gr d’asperges vertes
200 gr de shiitakés
80 gr de parmesan en copeaux
Huile d’olive
Beurre
Purée d’ail
Sel & poivre
Les champignons. Commencez par ôter les pieds des shiitakés, puis coupez les têtes en lamelles. Mettez-les à cuire dans une poêle bien chaude, avec une cuillère à soupe d’huile d’olive et 20 grammes de beurre. Ajoutez en fin de cuisson une cuillère à café de purée d’ail, salez, poivrez et réservez.
Les asperges. Coupez la partie dure des asperges puis épluchez la tige à l’aide d’un économe. Plongez-les pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée, puis brièvement dans de l’eau glacée afin qu’elles conservent leur belle couleur verte. Egouttez, coupez les asperges en tronçons et réservez.
Le bouillon. Pour cette étape, si vous n’avez pas le temps (ou l’envie) de réaliser un bouillon maison, vous pouvez tout à fait utiliser 2 à 3 cubes de bouillon de légumes bio, dilués dans 1 litre d’eau. Ajoutez-y une cuillère à café de purée d’ail, portez à ébullition et maintenez-le sur feu doux pendant toute la cuisson du riz.
Le risotto. Dans une poêle, faites revenir 1 à 2 minutes les échalotes préalablement émincées dans de l’huile d’olive. Ajoutez-y le riz (surtout, ne le rincez pas avant) et faites-le revenir jusqu’à ce qu’il soit translucide, sans cesser de remuer. Mouillez avec le vin blanc et continuez à remuer jusqu’à évaporation. Versez ensuite le bouillon chaud louche après louche, au fur et à mesure de son absorption, sans cesser de mélanger. Cette étape prend environ 15-20 minutes et vous obtiendrez ainsi un riz crémeux, ferme à coeur. En fin de cuisson, ajoutez 30 grammes de beurre et le parmesan. Mélangez bien et incorporez les champignons et les asperges.
Servez aussitôt, décoré de quelques noisettes concassées, de quelques copeaux de parmesan et/ou de quelques pointes d’asperges vertes.
